La Fleur de Sel, le caviar du sel !

Fleur de Sel en gros plan

Dans un marais salant, le sel se forme par évaporation de l’eau, celui-ci naturellement plus lourd que l’eau va descendre au fond de l’eau, et le saliculteur peut le récolter en raclant le fond du marais salant avec le Simoussi.

Comment se forme la Fleur de Sel ?

La Fleur de sel est plus légère et se forme à certains moment de la journée plutôt pendant les après-midi d’été au moment ou un écart important des température arrive avec la brise qui souffle un air tiède et la surface de l’eau du marais salant. Alors se forment de très fins cristaux de sel qui restent à la surface et sont poussés par le vent sur les bords du carreau du marais, la fleur de sel ainsi piégée en petite plaques fines peut être ramassée, mais il ne faut pas trainer, sinon elle coule et se mélange au gros sel.

Comment on récolte la Fleur de Sel ?

La Fleur de Sel se récolte à l’aide d’une lousse. C’est une opération entièrement manuelle et délicate qui se fait tous les soirs en été, c’est en partie ce qui en fait un produit d’exception. La technique est précise, car il ne faut surtout mélanger la Fleur de Sel avec la vase du marais, il faut vraiment rester en surface pour ne prendre que l’essentiel, le nectar iodé.

 

 

 

Les professionnels de la Fleur de Sel ?

Les professionnels qui récoltent le sel en général mais aussi la Fleur de Sel ont plusieurs noms. On les appelle en général les Saliculteurs, mais dans la région de Guérande (44) on les appelle les Paludiers et à l’Île de Ré (17) et Noirmoutier (85) ce sont les Sauniers. Mais leur point commun inaltérable depuis des générations, c’est la passion du sel et de la nature.

Qualités de la Fleur de Sel ?

La Fleur de Sel est plus fine, donc elle se dissout plus facilement dans les aliments qu’elle assaisonne, c’est pour cela qu’il est conseillé en cuisine de l’ajouter après la cuisson, dans les assiettes de chacun. Sa richesse en oligo-éléments et en magnésium lui donne un goût plus délicat que celui du sel de table ordinaire.

Elle peut avoir une teinte légèrement rosée ou saumonée qui est due à une algue rouge  microscopique (la Dunaliella salina) qui prolifère dans les marais , cette algue contient des caroténoïdes, dont de la béta-carotène qui a une odeur de violette.

Comment consommer la Fleur de Sel ?

La Fleur de Sel s’utilise de multiples manières, sa particularité, c’est sa finesse, elle peut accompagner tous les plats pour les assaisonner de façon subtil, mais elle peut être utilisée de manière plus créative.